《中式面點(diǎn)師》是運(yùn)用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對(duì)面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國風(fēng)味的面食或小吃的人員。下面是小編給大家分享的一些有關(guān)于中級(jí)中式面點(diǎn)師作業(yè)考試題庫附答案的內(nèi)容，希望能對(duì)大家有所幫助。
中級(jí)中式面點(diǎn)師作業(yè)考試題庫附答案
1、【單選題】()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國居民膳食指南》。（ D ）
A、1986
B、1990
C、1995
D、1997
2、【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（ C ）
A、計(jì)算毛料成本
B、計(jì)算凈料成本
C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格
D、分析消耗原料成本
3、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（ C ）
A、職業(yè)病
B、嘔吐
C、食物中毒
D、腹瀉
4、【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。（ D ）
A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接
B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色
C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修
D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間
5、【單選題】()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（ C ）
A、100～120℃
B、120～140℃
C、200～240℃
D、250～300℃
6、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。（ D ）
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
7、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。（ C ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
8、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
9、【單選題】下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。（ D ）
A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用
B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益
C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展
D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展
10、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。（ D ）
A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度
B、設(shè)備管理責(zé)任制
C、安全操作技術(shù)規(guī)范
D、安全加工保護(hù)制
11、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。（ D ）
A、定人、定物
B、定時(shí)間
C、定質(zhì)量
D、定數(shù)量
12、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐頭
B、滅鼠藥
C、雞蛋
D、調(diào)味品
13、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（ B ）
A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)
B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上
C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)
D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利
14、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（ B ）
A、一視同仁
B、公正廉潔
C、救死扶傷
D、為人師表
15、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的鉛
C、石蠟中的多環(huán)芳烴
D、糧倉中的放射線元素M乍用。
16、【單選題】場(chǎng)（廠）內(nèi)專用機(jī)動(dòng)車輛每（）年進(jìn)行一次定期檢驗(yàn)。（ A ）
A、1年
B、2年
C、3年
17、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。（ C ）
A、一般衛(wèi)生質(zhì)量
B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施
C、糞便污染
D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況
18、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（ C ）
A、調(diào)味品
B、魚、蝦類
C、魚、禽、肉、蛋
D、奶類、豆類
19、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。（ B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
20、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。（ A ）
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
21、【單選題】仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。（ A ）
A、梭
B、球
C、粒
D、條
22、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（ B ）
A、改變食品的感官性狀
B、提高營養(yǎng)價(jià)值
C、控制微生物的繁殖
D、滿足食品加工工藝需要
23、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。（ C ）
A、管理
B、質(zhì)量
C、技術(shù)
D、成本
24、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。（ A ）
A、500
B、400
C、300
D、200
25、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化過羅備用。（ C ）
A、1000
B、800
C、250
D、100
26、【單選題】制作伍仁酥條，應(yīng)用()調(diào)制松酥面坯。（ C ）
A、揉的手法
B、搓的手法
C、復(fù)疊的手法
D、揉搓的手法
27、【單選題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘，然后去掉白紙。（ C ）
A、1
B、3
C、10
D、50
28、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。（ B ）
A、100
B、300
C、500
D、600
29、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。（ A ）
A、調(diào)制糕漿→成熟
B、調(diào)制糕漿→餳發(fā)
C、餳發(fā)調(diào)制→糕漿
D、調(diào)入面粉→餳發(fā)
30、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。（ D ）
A、10
B、15
C、20
D、30
31、【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，()加入添加料。（ B ）
A、涼后
B、趁熱
C、冷卻后
D、溫?zé)釙r(shí)
32、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（ A ）
A、堿、水
B、礬、水
C、糖，水
D、堿、糖
33、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。（ C ）
A、溫?zé)釙r(shí)
B、冷卻后
C、趁熱
D、晾涼后
34、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。（ A ）
A、急火旺氣
B、小火
C、微火
D、中火
35、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。（ B ）
A、減少傷亡事故的發(fā)生
B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生
C、減少不必要的浪費(fèi)
D、預(yù)防食物中毒
36、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。（ B ）
A、色澤潔白
B、色澤鮮明
C、色澤棕紅
D、色澤淡黃
37、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（ B ）
A、數(shù)量
B、質(zhì)量
C、質(zhì)地
D、性質(zhì)
38、【單選題】堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。（ A ）
A、個(gè)人衛(wèi)生
B、環(huán)境衛(wèi)生
C、食品衛(wèi)生
D、工具衛(wèi)生
39、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
40、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。（ A ）
A、盡
B、職
C、忠
D、責(zé)
41、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。（ A ）
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
42、【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。（ D ）
A、碳酸鈣
B、碳酸氫鈣
C、碳酸氫鉀
D、碳酸氫鈉
43、【單選題】強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。（ C ）
A、高于人體生理需要
B、低于人體需要
C、符合標(biāo)準(zhǔn)
D、食用者自定
44、【單選題】成本可以,安 全生產(chǎn)模擬考試一 點(diǎn)通,為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（ B ）
A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
B、重要數(shù)據(jù)
C、技術(shù)數(shù)據(jù)
D、制品標(biāo)準(zhǔn)
45、【單選題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。（ A ）
A、搓、切
B、切、按
C、槎、包
D、卷、捏
46、【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。（ B ）
A、大指、中指
B、食指、中指、無名指
C、中指、小指
D、食指、無名指
47、【單選題】榛子的含油量達(dá)()，高于花生和大豆。（ B ）
A、30％～35％
B、35％～40％
C、45％～60％
D、0.65
48、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（ C ）
A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉
B、腸管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢
D、鰓部、眼睛、卵巢、血液
49、【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、()、膨松香甜。（ D ）
A、蜂窩均勻、肥而不膩
B、蜂窩均勻、口感酥脆
C、外形獨(dú)特、口感軟糯
D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)
50、【單選題】煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水（ D ）
A、用手勺背不斷攪動(dòng)
B、用手勺背快速攪動(dòng)
C、用鏟子快速攪動(dòng)
D、用手勺背輕輕推動(dòng)
51、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。（ C ）
A、泡沫狀
B、蜂窩狀
C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)
D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)
52、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過()的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松，而制成的面坯。（ B ）
A、低速攪打
B、高速攪打
C、攪拌
D、調(diào)勻
53、【單選題】環(huán)形圓周對(duì)稱給人以緊密感和光環(huán)的()。（ D ）
A、充實(shí)美
B、整體美
C、和諧美
D、旋轉(zhuǎn)美
54、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。（ C ）
A、固體燃料
B、液體燃料
C、氣體燃料
D、人造燃料
55、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。（ D ）
A、0.1
B、0.08
C、0.05
D、0.02
56、【單選題】生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?·安全 生 產(chǎn) 模擬考試一點(diǎn)通·)等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。（ D ）
A、時(shí)間
B、水分
C、陽光
D、溫度、濕度
57、【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。（ B ）
A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制
B、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制
C、和面→對(duì)堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制
D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對(duì)堿→下劑→成型→熟制
58、【單選題】用魚肉制餡，均需去掉()、刺。（ D ）
A、皮
B、骨、頭
C、皮、骨
D、皮、骨、頭
59、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。（ B ）
A、感染型
B、毒素型
C、過敏型
D、自發(fā)型
60、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。（ B ）
A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)
B、社會(huì)生產(chǎn)力
C、生產(chǎn)技術(shù)
D、生產(chǎn)規(guī)模
61、【單選題】米漿類面坯的特性為()。（ A ）
A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口
B、黏韌軟糯
C、有一定的韌軟和可塑性
D、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑
62、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽。（ C ）
A、光線較強(qiáng)
B、光線太強(qiáng)
C、溫度升高
D、濕度增加
63、【單選題】糧食水分增加還會(huì)促進(jìn)()，并易引，安 全生產(chǎn)模 擬考試一點(diǎn)通，起蟲害。（ A ）
A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉
B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉
C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉
D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉
64、【單選題】糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。（ C ）
A、形狀
B、口味
C、質(zhì)量
D、色澤
65、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（ D ）
A、乳、蛋類
B、肉類
C、飲料
D、食物
66、【單選題】薯類面坯雖()，但流散性大。（ A ）
A、可塑性強(qiáng)
B、延伸性強(qiáng)
C、可塑性差
D、彈性強(qiáng)
67、【單選題】調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。（ A ）
A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍
B、放入盆中餳后
C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍
D、蓋上濕布
68、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。（ C ）
A、一個(gè)方向不停——金黃色
B、反復(fù)間斷——乳白色
C、一個(gè)方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
69、【單選題】豆蓉餡具有清香軟滑、()、有濃郁的豆香味。（ C ）
A、甜中帶香
B、甜中帶辣
C、甜中帶咸
D、軟滑香甜
70、【單選題】貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。（ B ）
A、社會(huì)公德
B、職業(yè)道德
C、公平交易
D、注重信譽(yù)
71、【單選題】選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想。（ B ）
A、希望、平凡
B、優(yōu)雅、高貴
C、光明、嚴(yán)肅
D、純潔、神圣
72、【單選題】選用黃花菜應(yīng)以色金黃、()、干透者為好。（ C ）
A、未開花、無光澤
B、已開花、無光澤
C、未開花、有光澤
D、已開花、有光澤
73、【單選題】鈣吸收的不利因素主要是()。（ C ）
A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大
B、膳食蛋白質(zhì)增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
74、【單選題】銷售價(jià)、最新 解析 、格的基礎(chǔ)值是。（ D ）
A、利潤(rùn)
B、毛利
C、費(fèi)用
D、成本
75、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（ C ）
A、損耗率
B、凈料率
C、成本率
D、熟品率
76、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（ D ）
A、電壓過高
B、電流過大
C、電子積累
D、電荷積累
77、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。（ B ）
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、嘔吐
D、腹瀉
78、【單選題】餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的。（ A ）
A、銷售價(jià)格
B、毛利額
C、成本
D、營業(yè)費(fèi)用
79、【判斷題】()制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時(shí)間。（ × ）
80、【判斷題】()制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。（ × ）
81、【判斷題】()制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。（ √ ）
82、【判斷題】()制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（ × ）
83、【判斷題】()制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。（ × ）
84、【判斷題】()制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。（ × ）
85、【判斷題】()制作豆類面坯去皮‘安 全生產(chǎn)模擬考試一 點(diǎn) 通‘過羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。（ √ ）
86、【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。（ √ ）
87、【判斷題】()控制蒸制時(shí)間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。（ √ ）
88、【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一。（ √ ）
89、【判斷題】()烙可以分為水烙和油烙兩種。（ × ）
90、【判斷題】充裝二氧化碳?xì)怏w的集束裝置，充裝完畢后其瓶口閥門不應(yīng)關(guān)閉（ × ）
91、【判斷題】()由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。（ √ ）
92、【判斷題】()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。（ × ）
93、【判斷題】()雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。（ √ ）
94、【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉300克。（ × ）
95、【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。（ × ）
96、【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（ × ）
97、【判斷題】按的成形方法，對(duì)成品的基本要求是薄厚一致，大小均勻，無漏餡。（ √ ）
98、【判斷題】松質(zhì)糕特性為：多孔，無彈性、軔性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。（ √ ）
99、【判斷題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、口味香酥。（ × ）
100、【判斷題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特點(diǎn)。（ × ）
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